O pizzy. To co wiemy.

Dzisiaj o pizzy. 

Strach mnie ogarnia, niby woda i mąka lecz ilu specjalistów. Choćby Pizza Hut. Wielu bliskich znajomych w Polsce i we Włoszech ma doskonałe pizzerie. Czasami są to restauracje z kilku pokoleniową tradycją. Nie napiszę jestem dobry w robieniu pizzy w zjadaniu i ocenianiu. Jadamy z Justyną sporadycznie z dwóch powodów. Nie udaje nam się znaleźć pizzerii, która serwuje to danie w porach obiadowych oraz źle znosimy drożdże nie do końca sfermentowane. Pizzę jadam od dziecka. Wiele lat temu, mój kolega Toni Costantino, współwłaściciel restauracji w Wolfsburgu, który karmił wielu pracowników VW mówił do mnie - Niemcom smakuje, Włochom nie. Na pytanie co jest powodem wyjaśnił nie ta mąka, nie ta woda. Dzisiaj to samo słyszę od znajomych pizzaiolo lub właścicieli pizzerii. Dlaczego zabrałem się za pisanie, dzielenie z Wami moim doświadczeniem i wiedzą? Po prostu poproszono mnie o to. Nie napiszę mąka wyłącznie z młyna, który ma kamienne tarcze, drożdże wyłącznie matka, pomidory z Pachino a oliwa z Napoli. Podam kilka zasad co których jestem przekonany. Claudio Maucieri, vespista, szef pizzaioli, dobry kolega, laureat "Uniwersytetu Mąki" mówi- ciasto wyrasta przez 48 godzin w kontrolowanej temperaturze. Mieszam mąki stosując hydrolizę skrobi. Mam jedno ciasto z pełnoziarnistym i bezglutenowym orkiszem(manna, ryżowa, żytnia). Pizza u Claudio jest znakomita. Innym razem, płacąc połowę za margheritę jemy w bardzo spartańskich warunkach, blisko naszego Appartamento Vespa Noto, nie słyszę niczego o pizzy, obserwuję szybką, pewną pracę niezwykle skromnych ludzi, którzy są równie serdeczni, wszystko u nich odbywa się na oko (szczypta tego i tamtego) i co? Smakuje wybornie. Wniosek jest jeden. Należy miejsca testować i wracać do tych gdzie było dobrze podczas jedzenia i podczas trawienia. To trochę zachodu, bowiem w każdym z małych miasteczek jest ok. 50 pizzerii. Zawsze dziwi mnie brak skromności u blogerów, którzy przylecą na kilka wakacyjnych dni i przemieszczając się po Sycylii, jadając lody, pijąc kawę potrafią napisać - w tym mieście najlepsza kawiarnia to i tu pada adres. Mamy różne gusta, bary serwują kawy wielu marek, sposób ustawienia ekspresu, młynka, temperatury, ciśnienia, częstotliwości mycia i serwisowania, filtrów wody ma wpływ na smak. Są bary, w których barista codziennie pali kawę, ziarnistość ustala w zależności od wilgotności etc. Podobnie jest z pizzą. Włożysz dużo pracy w przygotowanie ręczne ciasta, masz do swojej pracy serce to będzie sukces. Rozpisałem się, teraz będzie tylko o pizzy. Kilka zasad, oto one: mąka 00 (w Polsce 450) lub 0 (odpowiednik to 650). Pierwsza to klasyka, użycie drugiej spowoduje, że pizza będzie bardziej chrupiąca (taką preferują rzymianie). Woda z kranu zawiera chlor i wapń, powoduje spowolnienie fermentacji drożdży. Zmienia smak ciasta. Proponuję używajcie wyłącznie sprawdzonej, dobrej wody. Stosujmy tylko świeże piwne drożdże sprawdzonych firm. Zrezygnuj z siłowni, poświęć 10 minut na mordowanie ciasta, nie zrobisz mu krzywdy. Bardzo istotnym jest to aby sól dodać pod koniec wyrabiania ciasta. Piekarnik - musi być dobrze nagrzany, lepiej zamiast fabrycznej grubej blachy stosować cienką lub kamień. Pizza lubi temperaturę 500 stopni, lecz niewielu z nas ma odpowiedni piec. W powszechnie posiadanych piecykach ustawiamy piekarnik na 250 lub z termoobiegiem na 220 i umieszczamy pizzę w połowie wysokości. Zwykle wystarczy nam 15 - 20 minut aby brzegi były złote a pizza gotowa. A na niej to co lubicie, nasz przyjaciel prof. Giovanni Pagano prosi aby świeżą mozzarellę położyć na jego pizzę po wyjęciu z pieca, Justyna jada rustica, czyli tylko ciasto i zioła, ja margheritę polaną oliwą dodatkowo po pieczeniu. Zawsze proszę o mozzarellę di bufala. Nie lubimy, kiedy pizza nasiąka sosem, to kwestia użytej mąki. Można pisać i pisać, o sosach, czy dodawać i ile cukru, jaką sól, mąkach, pomidorach, ziołach i przyspieszaczach powszechnie stosowanych w robionych pizzach fabrycznie. Wiem jedno, czasami jest skromnie, wszystko na oko i dobrze, zdrowo, smacznie a innym razem wiele filozofii, technologia z NASA, wytwornie i do kitu. Pizza margherita w barwach Włoch (pomidory, bazylia i biały ser) upieczona przez neapolitańczyka Esposito, bez elektronicznych wag, automatycznych mieszadeł bardzo smakowała królowej Włoch Margherita di Savoia. Minęły wieki a wielu nam ta klasyka nadal smakuje.

Krzysztof Rozenblat