Sycylijski sernik. Prawie tak dobry jak polski.

Magiczny i błyskawiczny w pieczeniu i jedzeniu. Tylko trzy składniki i łatwe przygotowanie. Do miski włóż ricottę (dobrze osuszoną), dodaj jajka, cukier. Mieszaj za pomocą elektrycznej trzepaczki aż uzyskasz lekką i pienistą mieszankę. Dodaj skórkę pomarańczową i kawałeczki czekolady (przed wlaniem do ciasta zalecam umieszczenie ich w zamrażarce na 20 minut), wszystko dobrze wymieszaj i przenieś do 22 cm tortownicy wyłożonej pergaminem. Czas pieczenia w temperaturze 180 ° C to ok. 50 min.

Sernik się piecze a ja Wam opowiem historyjkę:

„Żydzi lubią mówić "aha". W eleganckiej kawiarni siada Żyd i kelner natychmiast przynosi mu sernik. Ten patrzy na kelnera i mówi – spróbuj tego sernika. Kelner odpowiada - nie dziękuję, to pański. Żyd konsekwentnie kilka razy namawia kelnera na spróbowanie. Kelner odmawia, mówiąc - bywa pan codziennie, zawsze panu smakuje, dzisiaj jest wyjątkowo pyszny w końcu ulega i mówi - dobrze, spróbuję. Patrzy z uwagą na stolik i pyta - a gdzie widelczyk? A Żyd na to – aha.”

Krzysztof Rozenblat

Składniki:
750 g ricotta,
4 szt jajka,
175g cukier puder,
85 g drobne kawałeczki czekolady,
skórka utarta z jednej pomarańczy.

Filmik: https://youtu.be/XKUC15YRti4

Makaron z owocami morza. Smaczny, zdrowy, nietuczący. Pasta marinara.

Justyna lubi, ja lubię. Z myślą że i Wy lubicie dzisiaj makaron z owocami morza. Trochę pomieszam przepisy neapolitański z sycylijskim. W mojej ocenie sprawą zasadniczą jest umiejętne umycie i wyczyszczenie małży i krewetek. Dołączę zdjęcia w jaki sposób szorować skorupy małży, rozcinać nożyczkami krewetki oraz usuwać wykałaczką jelito. Ogonek krewetki zostawiamy, nadaje on potrawie dodatkowy aromat. Głowy krewetek zostawiamy, możemy je dodać do innej potrawy za dzień czy dwa. Małże oczyszczone z dodatkiem nieobranego ząbku czosnku i dużą ilością pieprzu gruboziarnistego, gotujemy prze ok. trzy minuty pod przykryciem od czasu do czasu wstrząsając garnkiem. Krewetki smażymy w oliwie z czosnkiem do zarumienienia, przypiekając z obu stron. Przez sitko odlewamy wodę z ugotowanych małż. Małże oddzielamy od skorupek lub tego nie robimy, według Waszego uznania. Odstawiamy aby zająć się sosem. Na patelnię wlewamy dobrą łyżkę oliwy, dodajemy ząbek czosnku bez skóry, po kilku minutach usuwamy czosnek i wlewamy wodę w której gotowały się krewetki. Robimy to ostrożne (oliwa gorąca), najlepiej nad zlewem. Stawiamy na ogniu i po zagotowaniu, częściowym odparowaniu dodajemy szklankę wody a następnie wlewamy ok. pół litra sosu pomidorowego. Równolegle gotujemy makaron. Zwykle spaghetti, ja użyję preferowane prze Justynę tagliatelle. Mamy już sos, owoce morza, makaron łączymy to wszystko posypując świeżą pietruszką. Można dodać wcześniej ugotowaną, rozdrobnioną rybę, małe sardele i ośmiorniczki lecz nie jest to konieczne. Zawsze kupuję w sprawdzonych zaprzyjaźnionych rodzinnych sklepach z rybami (mam po jednym w Palazzolo i w Noto). Nie kupuję ryb tego samego gatunku, które są tej samej wielkości. Obserwowałem prze rok kto i czym dostarcza towar do sklepu i w jakich ilościach i pojemnikach. Uprzedzałem właścicieli o tym że Justyna choruje po zjedzeniu ryb hodowlanych, nawet tych z morza lecz karmionych przez człowieka. Faktycznie chorowała. Dzisiaj jestem mądry, choć nie tak jak nasze koty które nie tkną "podejrzanej" ryby. Dobrzy hodowcy psów najpierw jedzenie dają kotom a następnie psom. Człowiek na skutek niewiedzy lub z wyboru zje to co kot odrzuci. Mam na myśli np. wątrobę.

Krzysztof Rozenblat

Oto składniki:

- 1 kg małży

- 0,5 kg krewetek

- 0.5 l sosu pomidorowego

- 2 ząbki czosnku

- dobra łyżka oliwy

- pietruszka, sól, pieprz do smaku

- no i naturalnie makaron, proporcjonalnie do reszty. 

Filmiki:

Jak oczyścić mule (małże).

Czyszczenie homarzyc.

Czyszczenie krewetek.

Brzydkie lecz dobre. Sycylia od kuchni.

Bezdrożdżowe ciasteczka z okazji Świąt lecz niekoniecznie. Brzydkie i dobre. Łatwe i szybkie w przygotowaniu i jedzeniu. Tylko trzy składniki. Pod nieobecność ukochanej żony, przyjaciółki każdy mężczyzna zdoła je upiec. Jeśli będziemy mieli na ciasteczka oko podczas ich pobytu w piecyku zawsze się udadzą. Wszystkim smakują. No, ale do rzeczy. 

Potrzebne nam będą cztery białka, 300 g mąki migdałowej (jeśli nie zdołamy kupić w sklepie to proponuję drobno zmielić migdały ze skórką np. malakserem). Migdały w smaku powinny być słodkie i większe. Oraz 300 g cukru pudru. Ubijamy białka wcześniej dodając odrobinę soli, do stanu jak to określają moje sycylijskie przyjaciółki gęstego śniegu (pewnie nigdy go nie widziały), następnie ciągle ubijając stopniowo dodajemy cukier puder. Na końcu etapami dosypujemy mąkę migdałową mieszając wszystko łyżką. Masę przekładamy do garnka i na malutkim ogniu cały czas mieszając podgrzewamy przez 10 -12 minut. Następnie smarujemy delikatnie rozłożony na blasze papier do pieczenia cieniutką warstwą masła. Masę z garnka łyżką lub łyżeczką formujemy ciasteczka i pieczemy w temperaturze 150 stopni przez 20 - 25 minut. Upieczone z zewnątrz mają cienką skorupkę, wewnątrz są odrobinę kleiste. Kolor brązowawy wskazuje na to że proszą o wyjęcie z piecyka. Do tego dobra kawa lub herbata i mam nadzieję nie po jednym ciasteczku na głowę. Przypomina mi się historyjka. Dwóch Żydów wchodzi do kawiarni i zamawiają kawy. Jeden z nich zwraca kelnerowi uwagę na to aby filiżanka była czysta. Po chwili przynosząc napoje kelner pyta - "dla którego z panów miała być czysta filiżanka?"

Życzę aby się udało i smakowało.

Krzysztof Rozenblat

Składniki:

- cztery białka,

- 300 g cukru pudru,

- 300 g mąki migdałowej.

 

Oliwa dobra na wszytko. Sycylia od kuchni.

Oliwa. Dobra na wszystko czyli do - smarowania ciała zamiast balsamu, - konserwacji skóry, drewna i np. opraw noży z kości. Smaczna pod warunkiem, że nie tegoroczna bowiem świeżo wyciśnięta oliwa traci swoją gorycz dopiero po roku. Znana od zawsze, najstarsze drzewa mają ponad 3000 lat. Sadzi dziadek, zbiera oliwki wnuk.

Na rynku są oliwy z certyfikatami DOP i BIO. W naszej okolicy innej nie ma, choć sąsiedzi nie zabiegają o rekomendujące dokumenty wszystkie są bio.

Wrzesień to czas zbioru. W dzisiejszej dobie niewielu używa drągów do uderzania w gałęzie, większość ma elektryczne delikatne wstrząsarki. Oliwy dostępne w publicznej sprzedaży bardzo się różnią w smaku i kolorze.

Przypomina mi się sytuacja pod Neapolem, to było ok. 25 lat temu. Organizowałem dla Roberta Kubicy treningi, a właściwie szkolenie. Nauczycielem był Mistrz Świata Danilo Rossi, mój przyjaciel, wtedy zawodnik a dzisiaj fabrykant. Podczas przerwy obiadowej poprosiłem Danilo abyśmy pojechali do znajomej firmy (frantoio) w której mógłbym kupić oliwę do swojego domu i dla bliskich w Polsce. Tak zrobiliśmy. Właściciel polecił napełnić mi 50 litrową beczkę. Robiąc dobrą cenę powiedział: - parę groszy zarobisz. Odpowiedziałem mówiąc - to na moje potrzeby. Poprosił o zwrot oliwy. Okazało się, że dla znajomych ma inny ogromny stalowy pojemnik a poprzednio przygotowana była na sprzedaż do wielkich sieci.

Oliwę, jeśli jest to możliwe dobrze jest kupować u źródła. Tak robiłem w Gracji, Rumunii, Albani, Portugalii, Hiszpanii. My przechowujemy oliwę w stalowych pojemnikach, bez dostępu światła i powietrza. Mamy w ogrodzie 51 drzew, które nie zaspokajają naszych potrzeb. Dokupujemy w „Ruta” u sąsiadów w Castelluccio. To firma z pokoleniową tradycją. Lubimy bardzo właścicieli. Kupno bez opakowania 1 litra oliwy za 6 euro, na Sycylii, gdzie są dobre ceny i praktycznie wszyscy w rodzinie mają swoją oliwę jest niemożliwe. Wynika to z kosztów wytworzenia. W dużych sklepach trafia się w atrakcyjnej  cenie, nawet 2 euro z litr. W szklanej butelce, z ładną etykietą. Lecz to nie jest czysta oliwa.

W testach dymienia oliwa na zimno wyciskana wypada dobrze. Oliwa z oliwek 190, rzepakowa 190 – 230, kukurydziana i kokosowa 175, masło 150, a klarowane 200 dymi stopniach Celsjusza. Pyszną chwilą jest dowieź do domu oliwę, pokroić ciepły chleb, posolić, polać oliwą i zjeść.

Gości Appartamento Vespa Noto chętnie zabierzemy do znakomitej firmy "Ruta", to 15 minut pięknej, krętej górzystej drogi od nas. Spróbujemy najlepszej oliwy, zobaczymy jak się ją wytwarza, poznacie sympatycznych właścicieli i kupicie do domu lub nie. Tu na Sycylii każde zachowanie, styl bycia oprócz pośpiechu jest akceptowane. Nie istnieją niewygodne pytania ani nie ma pojęcia "nie wypada". Więcej o oliwie na żywo, podczas widzenia. Zapytacie dlaczego? Odpowiadam - do smacznego chleba (o który tutaj trudno, to nie Polska) nasączonego oliwą popija się lokalne wino. Zdecydowanie łatwiej wtedy i opowiadać, i słuchać.

Krzysztof Rozenblat

Arancini. Polak na Sycylii gotuje. Sycylia od kuchni.

Dzisiaj o arancini. Potrawa ma przynajmniej 500 lat, wprowadzona została na Sycylii przez Arabów, na co wskazuje dodawanie do ryżu szafranu. Zwykle jest nadziewana ragù (mięso, pomidory, oliwa, warzywa). Są i inne wersje z serem, szpinakiem, szynką i groszkiem oraz wiele innych. Każde z większych miast przypisuję sobie tą jedyną, właściwą receptę. Jak wyspa długa i szeroka od ponad stu lat trwają debaty nad płcią ryżowej kulki lub stożka. Ponieważ mieszkamy niedaleko Etny więc nie wypada nadawać arancini innego od wulkany kształtu. Pewnie to co napiszę moje znajome i przyjaciółki lepiej wiedzą ode mnie, lecz jeśli jednej z Was się to przyda to mnie warto pisać. Szafran moczymy w szklanym naczyniu prze cztery godziny, inaczej traktujemy ten w proszku. Ryż kupujemy do arancini a jeśli napotkamy na trudności z zakupem wybierzmy ryż długi. Jeden kilogram ryżu gotujemy w dwóch litrach bulionu (używam wegetariańskich, sprawdzonych kostek rosołowych) dodając na końcu szafran. Ugotowany ryż, który wchłonął bulion pozostawiamy do ostygnięcia. Przygotowujemy nadzienia, oprócz mnie nikt z Sycylijczyków nie dopuszcza jajek, ja to robię ze względu na Justynę. W odpowiednich pojemnikach umieszczam białka (zawsze zbyt mało) i je roztrzepuję, bułkę tartą (używam z suchym czosnkiem i ziołami, co nie jest konieczne), wodę niezbędną do moczenia dłoni. Do formowania używam arancinotto (na Sycylii kosztuje 2 euro, na Amazon ponad 20). Zdolniejsze ode mnie znajome babcie sycylijskie nadają kształt dłońmi. Nadziewam, wrzucam do garnka z gorącą oliwą i czekam na jak to określają znajomi, kolor czerwonego złota. Odcedzam, kładę na papier chłonący tłuszcz i jemy. To posiłek sporadycznie przez nas spożywany, choć sztandarowy dla Sycylijczyków. Po pierwsze sporo trwa przygotowanie, po drugie podczas obiadu wstaję od stołu aby interweniować w garnku z oliwą (co ok. 8 minut zamieniam stożki wyjmując gotowe i wkładając następne. Wstawanie ani jest grzecznym zachowaniem w stosunku do Justyny (nie wspomniała na ten temat ani razu) ani dla mnie zabawne. Zapytacie po co robię w domu, jeśli na każdym rogu ulicy, w prawie każdej restauracji można zjeść arancini. Po pierwsze jest zabawa, pakuję do arancini to co lubimy oboje a najistotniejsze jest to, że wiem o użytej oliwie wszystko. Całą maestrię dyletanta możecie zobaczyć na filmiku. Aby nie było za poważnie opowiem historię: „Przychodzi Żyd na obiad, zamawia zupę a kelner przynosząc i stawiając talerz na stole odrobinę wylewa na spodnie gościa restauracji. Oburzony oblany mówi: 

- Jak ja teraz będę wyglądał? 

Na co kelner odpowiada: 

- „Szanowny Pan po tym rosołku plamy mieć nie będzie.”

A Wy proszę uważajcie, po arancini plamy będą. 

Krzysztof Rozenblat

P.S Justyny
Filmik (koniecznie z głosem na full) możecie zobaczyć na kanele YouTube Appartamento Vespa Noto: 
https://youtu.be/DpH9V-rmkFE

Limoncello. Sycylia od Kuchni.

Limoncello, ulubiony napój alkoholowy pań, większych dzieci i panów, choć nie wiem z jakiego przez tych ostatnich traktowany jako amaro, czyli trunek na trawienie po obfitym posiłku. Smaczny, słodki o pięknej lekko matowej barwie, pity namiętnie w domach i barach zwykle bez okazji. Ile gospodyń na Sycylii tyle wersji, ile regionów tyle zapewnień o tym, że tylko z naszych cytryn będzie świetny. Ja robię niewiele na sezon, ok. pięciu litrów. Koledzy np. Corrado Vinci ok. 50 l. Przygotowanie i recepta jest prosta a wszelkie niezbędne akcesoria każdy z nas ma w domu. Mam na myśli garnek, naczynia szklane, lejek, sitko i skrobaczkę do jarzyn. Indywidualne zmiany dotyczą tylko ilości dodawanego cukru. Zaczynamy od kupna cytryn, ekologicznych, cukru białego i spirytusu. Nie będę pisał o sycylijskich odmianach których jest ok. 25 bowiem w Polsce nie mamy wielkiego wyboru cytryn. A oto proporcje i procedura, nieskomplikowana lecz wszystko co proste jest najlepsze a w tym wypadku smaczne. Dokładnie myjemy osiem dużych cytryn lub mniejszych więcej. Obieraczką do jarzyn zdejmujemy skórę, cienką warstwę, bez białej wewnętrznej błony zwanej mezokarpem. Mimo posiadanie kwasu askorbinowego i pektyn spowoduje że nasze limoncello będzie gorzkawe. Skórki wrzucamy do odpowiedniej wielkości wcześniej wyparzonego słoja i zalewny 1 litrem spirytusu. Zakręcamy słój i ostawiamy go w ciemne miejsce (szafka, garaż). Ze słojem przez 40 dni będziemy się codziennie witali ponieważ raz w ciągu doby należy nim potrząsnąć. Po minimum czterdziestu dniach czeka nas następny etap. W garnku zagotowujemy 1 litr wody, wyłączamy palnik następnie dosypujemy ok.800 gr. białego cukru i mieszamy do czasu rozpuszczenia. Odstawiamy słodką wodę na 24 godziny. Po tym czasie przez sitko odcedzamy "cytrynowy spirytus" do większego naczynia. Usuwając skórki i dolewamy "słodką wodę", dobrze mieszamy i rozlewamy do butelek. Po ok. dwóch tygodniach limoncello jest gotowe. Podajemy schłodzone. Jeśli się odważę, to napiszę w jaki sposób sprawdzam żywność pod kątem zawartości chemii, świeżości i które zwierzaki mi w tym pomagają. Potrzebuję od Was zachęty, bo jak powiedział mi wiele lat temu znajomy rabin to co dla mnie jest ważne dla innych jest tylko peryferyjne.

Krzysztof Rozenblat

Składniki:

8 cytryn

1 litr 95% czystego alkoholu.

800 gramów cukru.

1 litr wody.

Corrado Vinci.
Foto Margot Vinci

Sycylia. Moje gotowanie.

Justyna, moja żona prowadzi stronę i FB Appartamento Vespa Noto. Ma do niego klucze, w końcu jest właścicielką. W naszym domu, w którym mieszkamy we dwoje i jeśli nie jemy poza nim gotuję zawsze ja. Nam, a czasami i psom oraz kotom. W mojej ocenie daję sobie radę, żadne z nas nie tyje, sypia dobrze, nie chodzi głodne choć oprócz kota Włodasa nikt nie prosi o dokładkę. Od prawie trzech lat robimy zakupy żywnościowe i prawie tyle trwało poznawanie tajników tego co dobre, smaczne i zdrowe. Dzisiejsza sytuacja przypomina mi mój wyjazd z Liliem Frizzi, byłym zawodnikiem, najlepszym konstruktorem dwusuwowych silników do gokartów (wiele tytułów Mistrza Świata), przyjacielem. Z Trento pojechaliśmy szybkim autem pod Neapol. We dwóch, do człowieka któremu Lilio przygotowywał sprzęt wyścigowy, który błagał abyśmy się zjawili. Apelował do mnie, ponieważ Lilio tego typu zaproszeń miał bez liku. Nie korzystał, nie lubił tego typu spotkań. Na miejscu czekały na nas 30 osobowa rodzina, miejsca w hotelu i wielkie przyjęcie. Zapraszający przed naszym przyjazdem wysłał krewnych w różne dalekie strony po prowiant. Ryby, mięso, owoce wszystko to co jedliśmy pochodziło z najlepszych, sprawdzonych źródeł. Słuchałem i troszkę się dziwiłem fatydze poświęconej sprawie. To było dawno. A dzisiaj robię to samo tyle że bez krewnych. Po licznych próbach, degustacjach, jadaniu w wielu miejscach, słuchaniu opinii znajomych mamy własną ocenę gdzie kupować, kiedy to robić, po czym poznawać dobre ryby i ile płacić za świetne wino. Nie mogę napisać: tak, uważam, że kuchnia sycylijska jest najlepszą w Europie lub, że mi w niej wszystko mi odpowiada. Lecz mamy bazowe produkty, bez chemii, znakomite w smaku i od nas zależy w jaki sposób je wykorzystamy. Uczę się gotowania potraw sycylijskich od znajomych, często bardzo dorosłych kobiet. Dużo na temat rozmawiamy, co jest najlepszym sposobem na zaprzyjaźnienie się na zawsze. Mają książki kucharskie wdrukowane do głowy przez babcie i mamy. Produkty podobnie jak my z własnego ogrodu lub od sąsiadów. Nie prowadzą bloga, nie nagrywają filmików. Po prostu gotują, zdrowo i smacznie. Zamierzałem pójść do szkoły dla kucharzy lecz najlepsza jest w Palermo odległe 300 km od naszego miejsca zamieszkania. To nie to samo co skoczyć 30 km skuterem do Damma po białe sery. Nie jestem mistrzem w Polsce nie byłem (naturalnie poza wyścigami) i nie będę, lecz za namową Justyny spróbuję się podzielić z Wami kulinarną wiedzą, którą powoli i zapałem zdobywam.

Krzysztof Rozenblat

Appartamento Vespa Noto