Jajecznica inaczej

Jajecznica. Sprawa prosta, łatwa i często praktykowana. Wszyscy potrafimy. Obserwowaliśmy robienie jajecznicy przez nasze bacie, mamy. Opiszę jak ja to robię z myślą że dla kilku osób będzie to inna technologia. Ponieważ nie bazuję na szynce, kiełbasie, bekonie (Justyna nie jada) więc na gorącą patelnię wkładam drobno pokrojoną paprykę po chwili cebulę i kiedy widzę że się zeszkliła wyłączam gaz. Studzę. Na chłodną patelnię układam masło, szczypiorek i rozbełtane jajka łączę z papryką i cebulą. Wszystko podgrzewam na małym ogniu cały czas mieszając. W ostatniej fazie solę i pieprzę. Trwa to około 10 min. W ten sposób usmażona jajecznica ma inną konsystencją i smak. Ponieważ dzisiaj tekst jest krótki zaserwuję historyjkę. Ameryka. W żydowskiej restauracji przy stoliku zasiada klient. Podchodzi do niego Chińczyk kelner i pyta po żydowsku na co gość ma ochotę. Po posiłku klient pyta właściciela - skąd wziąłeś Chińczyka który mówi po żydowsku? Ten mu odpowiada – mówmy cicho proszę. Chińczyk jest przekonany że uczy się angielskiego. 

Krzysztof Rozenblat 

Poniżej tabelka „punkt dymienia”, która może Was zainteresuje. 

Temperatura dymienia tłuszczów

Rodzaj tłuszczu	Temperatura dymienia [°C]
Masło	135
Masło klarowane	252
Margaryna	182
Smalec	192
Oliwa z oliwek rafinowana	242
Oliwa z oliwek nierafinowana	191
Olej kokosowy rafinowany	232
Olej kokosowy nierafinowany	177
Olej ryżowy rafinowany	250
Olej ryżowy nierafinowany	215
Olej rzepakowy rafinowany	204
Olej rzepakowy nierafinowany	110
Olej słonecznikowy rafinowany	227
Olej słonecznikowy nierafinowany	107
Olej sojowy rafinowany	238
Olej sojowy nierafinowany	160
Olej z pestek winogron rafinowany	216
Olej lniany	107

Cannoli. Ciastko numer jeden na Sycylii.

Cannoli. Ulubione ciastka Sycylijczyków. Zajadają się nimi i cudzoziemcy. Zwykle są bardzo słodkie, nawet dla mnie. Nazwa pochodzi od canna, czyli trzcina. Cieniutkie ciasto, które dzisiaj nawijamy na metalową rurkę wcześniej nakładano na rurkę z trzciny. Mam takie w garażu, nie stosuję. Do uzyskania cienkiego ciasta przydaje się maszynka przeznaczona do wytwarzania w domu makaronu. Zwykle ma siedmiostopniową regulację. Deser, ciasto znane od czasów Saracenów, doskonalony przez zakonnice z Caltanissetta, następnie przez cukierników z Palermo. Jest oferowany przez cukiernie na Sycylii i wielu kawiarniach na świecie, wszędzie tam gdzie mieszkają Włosi. Początkowo jadano go tylko w okresie karnawału, obecnie prawie każdy obiad poza domem kończy się zjedzeniem cannoli. Pokazuję, opisuję ponieważ na Sycylii cannoli króluje od wielu wieków. Z filmiku nakręconego przez Justynę prawie wszystko wynika. Poniżej podam skład. Deser jest smaczny, bardzo słodki, podawany zawsze świeży ponieważ ciasto ma tendencję do chłonięcia wilgoci z ricotty. A cannoli, które nie chrupie Sycylijczyk nie zje. Poza Ragusą, która używa do wypełnienia rurki z ciasta ricotty krowiej (jest subtelniejsza w smaku) reszta Sycylii stosuje ricottę owczą. Część cukierników wewnętrzne ścianki rurki z ciasta oblewa czekoladą, aby w ten sposób impregnować ciasto. Inni rurkę z ciasta wypełniają serowym kremem tuż przed podaniem gościom. Cannolo ma chrupać i koniec. Przecież zawsze chrupało. Recept jest wiele, ja zawsze stosuję i polecam sycylijskie przepisy. Po prostu tak jadamy i dzięki temu mamy wyrobione własne zdanie lokalnego jedzenia.

Krzysztof Rozenblat

Oto skład:
mąka 00 260 g
cukier 20 g
smalec na zimno z lodówki 30 g (używam masła)
gorzki proszek kakaowy 5 g
sól do 1 łyżeczki
jajko 1 szt
ocet winny biały 10 g
wino Marsala 60 g 

Filmik: https://youtu.be/reWpZxOiq20

Sycylijska caponata.

Caponata. Od momentu kiedy zjadłem ją po raz pierwszy po dzień dzisiejszy moje ulubione jedzenie. Nie piszę danie, ponieważ na Sycylii i w południowych Włoszech traktowana jest jako dodatek. Daniem była przed wiekami. Stosunkowo łatwe w przygotowaniu, serwowane w wielu wersjach. Caponata wzięła swoją nazwę od ryby lampuga, która w sycylijskim dialekcie nazywana jest capone. To lampuga czyli złota, drapieżna makrela. To danie tych, którzy nie mogli sobie pozwolić na droga rybę, zastępowali ją bakłażanem. Smaki obu są podobne a w dodatku bakłażan uważany jest za silny afrodyzjak. Danie cenione również przez wegetarian. Podam przepis na caponatę sycylijską, która w przeciwieństwie do kalabryjskiej nie zawiera ziemniaków. Podgrzewamy na patelni oliwę, dodajemy czosnek, który po zarumienieniu usuwamy. Następnie wkładamy na patelnię pokrojone paprykę, cukinię, koper włoski, cebulę, seler, marchew, zielone oliwki i dusimy do miękkości. Warzywa dodajemy etapami, bowiem ich czas duszenia jest różny. Solimy i pieprzymy. Miękkie, to kwestia gustu, odstawiamy do wystygnięcia. W międzyczasie kroimy ze skórą ciemne bakłażany na kawałeczki i gotujemy je w oliwie do uzyskania jasno brązowego koloru. Trwa to ok. 10 minut. Odkładamy na talerz do wystygnięcia. Na kolejnej patelni mieszamy koncentrat pomidorowy z octem winnym (czasami używam białego innym razem ciemnego, nie balsamicznego, podgrzewam dodając cukru do smaku. Są szkoły, mam na myśli znajome doświadczone Sycylijki, które mówią - podgrzewaj do odparowania octu, inne tego nie zalecają, ja wyłączam gaz w połowie. Ponieważ ciemno czerwony sos mi bardzo smakuje robię go w ilości większej. Co to oznacza zobaczycie na zdjęciach. Proporcje warzyw - myślę, że zwarto brać pod uwagę Wasze preferencje smakowe. Czasami podczas duszenia warzyw dodaję rodzynki a na końcu kapary. Danie słodko - kwaśne. Smakowało wszystkim naszym gościom a byli tacy którzy prosili o dokładkę. Można jeść chłodne i ciepłe (podgrzane). Łatwe do zabrania na plażę, smakuje wybornie z dobrym pieczywem. Zyskuje kiedy po przygotowaniu czeka kilka godzin na spożycie. 

Krzysztof Rozenblat

Obiecane. Jedzenie mafiosi.

Dzisiaj zamiast przepisu trochę historii i ciekawostek. Co jadają picciotti i bossowie Mafii? Nic świętego oprócz jedzenia, to ich powiedzenie. Mafia to długa ponad siedmiowiekowa tradycja. Nie o wszystkim opowiedział Mario Puzo i Francis Coppola w Ojcu Chrzestnym zabawne jest to, że coppola to nazwa czapki mafijnej, rodzaj kaszkietu. Noszę taką od dziecka, nieświadomie. Tutaj mnie pytano dlaczego tak się ubieram. Puzo nie wspomniał o tym że Amerykanie podczas desantu na Sycylię w lipcu 1943 korzystali z pomocy Mafii włoskiej a po wylądowaniu obsadzili wiele ważnych stanowisk administracyjnych członkami Organizacji. Mafiosi uważają się za ludzi honoru, oszczędzają kobiety i dzieci. Strzelają w miastach, w pełnym ruchu aby nadać sprawie rozgłosu. Nie są zainteresowani średnimi przychodami. Używają w przeciwieństwie do podobnych struktur w Polsce czy Rosji bardzo skromnych aut i nie epatują pieniędzmi. Na Sycylii kiedy pytałem o Organizację bliskich znajomych odpowiadali szeptem - nie ma. Dzisiaj wiem sporo na ten temat, ci sami znajomi inaczej się wypowiadają. Mało krytycznie. Sycylia to jedna wielka rodzina. Swoim się nie szkodzi, źle nie mówi, nie ocenia. Wszyscy wszystkim chętnie pomagają również i nam, jeśli zachodzi taka potrzeba. Mafia to trochę jak Etna, o której często słyszę - nasza kochana mama. Mógłbym pisać cały dzień lecz wracam do tematu jedzenia. O to kilka kulinarnych faktów z życia codziennego mafiosi.

Domenico Ganci widzi kierowców i ochronę Giovanniego Falcone wyjeżdżających z garaży i wysyła wiadomość „przybyło mięso” wynajętym przez Totò Rinę zabójcom. Dzieje się to po południu 23 maja 1992r., konwój z prędkością 160 km/h kieruje się na lotnisko w Palermo. Ładunek wybuchowy o wadze 350 kg wysadził w powietrze 100 m autostrady. Zabił sędziów i karabinierów z ochrony.

16 kwietnia 2010r. Marcello Dell’Utri (poseł) zostaje ukarany 11 latami więzienia za działalność w stowarzyszeniu mafijnym. Przesłuchiwany broni się i mówi: - „Nie było mnie na spotkaniu, ponieważ poszedłem zjeść sfincione (rodzaj pizzy z cebulą) w Porta Carbone. Było pyszne, od lat nie jadłem tak niezwykłego”.

Cannoli, ulubiony deser ponieważ śmierć może być słodka. Widzimy taką scenę w Teatrze Massimo w Palermo (Coppola).

Wszyscy pewnie znamy historię Ucciardone, więzienia w Palermo, uważanego za Grand Hotel mafii. W siódmej części terytorium zarezerwowanego dla bossów i niedostępnego dla pozostałych więźniów były podawane skrzynki Dom Perignon i homary.

Bernardo Provenzano przestrzegał zdrowej diety bogatej w warzywa. Z więzienia wydaje polecenie swojemu „żołnierzowi” - „Słuchaj, możesz powiedzieć ogrodnikowi weszliśmy w wiosnę i chcę warzywo o nazwie cicoria, gdyby mógł znaleźć zdrowe dla niej miejsce do posadzenia.

Boże Narodzenie 1985r. Gaetano Cinà, szef mafii, pyta Alberto Dell’Utri, czy zna wagę cassaty od Rycerza (oczywiście chodzi Silvio Berlusconi).

C: „Masz cassatę pod kluczem, prawda?”

D’U: „Pod kontrolą”

C: „Musiałem kazać stolarzowi zrobić skrzynkę, inaczej by się złamała”.

Gigantyczna cassata miała w środku z marcepanu kształt z logo Canale 5. 

Caffe coretto, czyli espresso z dodatkiem grappy (biała wódka z winogron), taką czasami pija Justyna (niweluje działanie kofeiny).

Coretto poprawione nie grappą a strychniną, zabiło Gaspare Pisciotta kuzyna legendarnego Salvatore Giuliano. Przez jednych uważanego za bohatera a innych za bandytę (rabował bogatych, rozdawał biednym).

Angelo Siino, któremu zaufał Totò Rina, powiedział: - kiedy dotarłem na farmę w pobliżu Katanii poczułem straszny odór, owczy zapach. Zostałem przywitany jak zwykle pocałunkami i uściskami, ale widziałem w kotle całą wrzącą owcę. Turi Santapaola czubkiem noża chwycił oko owcy i podał mi je. Połknąłem całe oko, wciąż pamiętam strach.

Monsciandon (szampan) dla wszystkich”. Takie polecenie wydawał Totò Rina za każdym razem gdy zabierano zwłoki niefortunnego gościa zaproszonego na obiad z najbardziej przerażającym szefem w historii. Piło się po uduszeniu - egzekucji.

Opowiada Atillo Bonzoni - „przede wszystkim dużo jedzą. Zawsze zaczynają od tłuczonych oliwek i dużej ilości pieprznego sera pecorino (owczy, b. smaczny) a następnie dużych dań z krótkiego makaronu ze smażonymi bakłażanami lub cukinią, grillowanej baraniny, która nigdy nie zawodzi, cebuli i sałatek z anchois, karczochów, kiełbasę z odrobinami kopru włoskiego, frittata - panierowane w jajku warzywa, faszerowana papryka, kaponata. A na koniec oczywiście cannoli i kasata sycylijska, słodycze zawsze przepełnione ricottą.”

Wielu z nich ma problemy z wątrobą, prawie wszyscy mają nadwagę. Jedzenie mafii nie jest zbyt dobre. Ale najwyraźniej ojcowie chrzestni mają zupełnie inne sprawy na głowie i nie narzekają. Pochodzą ze wsi i lubią jedzenie znane im od dziecka.

Kilka lat temu w konkursie bardzo popularnego włoskiego tygodnika, uliczny grill Salvatore Liga o nazwie „Tatuneddu” został oceniony jako najlepszy stigghiuolaro na całej Sycylii. Stigghiuola to typowe jedzeniem uliczne w Palermo. Jagnięcina, cytryna, natka pietruszki, dymka, posypane solą i pieprzem. Wszystko z grilla. Agenci D. I. A. odkryli że na swoim grillu Salvatore Liga upiekł także wrogów innego klanu.

Generalnie czasy dla mafiosi są trochę trudniejsze, limity w kupnie kwasu siarkowego, w którym dobrze się rozpuszcza to co do niego wrzucisz.

Jedzenie na Sycylii jest nadal dobre. Dla nich, dla Was i dla nas. Reszta opowieści na żywo.

Krzysztof Rozenblat 

Karczochy wyszukane warzywo.

Karczochy. Dobrze wybrać młode, niezbyt duże. Por oraz koper włoski, trzy małe ziemniaki to nasz dzisiejszy obiad. Justyna wcześnie rano trochę mnie przegoniła w terenie. Sprawiedliwości nie ma, niby rozmiar stopy ten sam lecz długość nóg jakże różna. Po zakupach u dobrego znajomego, który uprawia warzywa i owoce bez chemii miałem, jak prawie codziennie ochotę spędzić dwie godziny w kuchni w asyście czarnego czeladnika. Karczochy obrałem, do białego, usunąłem to co ma gorzki smak z wnętrza, przez cały czas do momentu położenia ich na patelni miały kontakt z cytryną. W małej miseczce połączyłem czosnek, wcześniej wyjmując jego serce, z pietruszką i polałem oliwą. Ułożyłem karczochy na patelni i posmarowałem miksturą czosnkową. Dolałem szklankę wody i popieprzyłem, i posoliłem. Przykryte papierem do pieczenia i pokrywką przez dobre pół godziny przebywały w cieple. Równolegle koper włoski z porem wylądował na drugiej patelni, znów oliwa, pieprz i sól oraz oregano z ogrodu. W trzeciej patelni ziemniaki, sól i rozmaryn. Ponieważ Justyna lubi bułkę tartą zarumienioną na maśle robię tak, tyle że masło zastępuję oliwą. To nie Francja, w której bez masła nie ma obiadu. Pewnie mają rację. Dobry, zdrowy obiad. Aby nie było zbyt radośnie przyznam się do błędu. Powinienem odciąć górę karczochów. Nie zrobiłem tego myśląc, że są niewielkie. Ziemniaki miały być jak z ogniska, lecz Justyna preferuje najpierw duszone a następnie smażone na oliwie, zawsze tak jak dzisiaj z rozmarynem. A ziemniaki podobnie do chleba w Polsce o niebo lepsze. Sprawdziliśmy wszystkie gatunki, a chleb przetestowaliśmy kupując w wielu piekarniach nie tylko okolicznych. Zabrałem się za pieczenie w domu. Pięknie wygląda, również ciemny lecz zrezygnowaliśmy. Nie jadamy. Ja trochę tęsknię do polskiego. Za to owoce i warzywa znakomite.

Krzysztof Rozenblat
Filmik: https://youtu.be/E2OmIHv-Yd8

Lasagne dobrze nam znane.

Lasagne. Zrobiłem trzy wersje. Justyna stroni od mięsa. Mój faworyzowany rzeźnik z Damma wyluzował kurczaka w trzy minuty. Artysta. Również w Damma firmie, która ma wszystko ze swoich pól kupiłem trzy rodzaje serów. Mimo, że są zlokalizowani daleko od terenów zamieszkałych, mieszkańcy Sycylii trafiają tu bezbłędnie i regularnie. My mamy ok. 30 km. lecz warto, wszystko świeże i wspaniałe w smaku. Raz w tygodniu zaopatruję się w sery tuma, mozzarellę, fumicato, wysuszoną ricotta salata (ta ostatnia do tarcia). Oferują swoje oliwki na wagę. Wszystko najlepsze i w dobrych cenach. Po drodze kupiłem jajeczny, świeży, przechowywany w lodówce makaron na lasagne. Dlaczego nie robię sam? Jest nas dwoje, makaron powinien mieć grubość 1 mm i bez odpowiedniej maszynki nie potrafię utrzymać grubości. Wiele gospodyń postępuje w ten sposób kupując sprawdzony gotowy makaron. Papryki, cukinie, cebule biała i fioletowa oraz marchew wszystko od sąsiadów. Pokrojone w kostki, cukinia utarta choć dla dekoracji zostawiłem kilka plasterków. Wszystko to dusiłem na patelni. Dodałem sól i pieprz, odrobinę pikantniej średniej wielkości papryki. Przygotowałem mięso z mielonego kurczaka (to nietypowe ragu), dodałem koncentrat pomidorowy (używam praktyczniejszego, w tubkach), trochę ziół. Przygotowałem sos beszamelowy, wcierając w końcowej fazie sporo gałki muszkatołowej. Do foremek wysmarowanych cienką warstwą masła warstwami nakładałem beszamel, makaron, jarzyny lub sos mięsny, sery - nie mieszając ich ze sobą i znów to samo. W temperaturze 180C po 20 minutach lasagne były gotowe.

Przypomniałem sobie sytuację, która miała kilka lat temu podczas jednego z moich pobytów w Tel Awiwie. Starałem się poznać kuchnię żydowską, której moim zdaniem nie ma. Temat koszerności to inna sprawa.

Wychodziła para z eleganckiej restauracji i maż do żony powiedział - jedzenie było słabe. Na co żona - w dodatku małe porcje.

Mam nadzieję na to że z nami tak nie będzie.

Krzysztof Rozenblat 

Pomarańcze nie zawsze zdrowe.

Pomarańcze sycylijskie, owoce słońca. Charakteryzuje je niska kwasowość. Jest bardzo wiele odmian w tym słodkie do bezpośredniego spożycia i gorzkie (jasne, nazywane blondynkami) przeznaczone dla przemysłu. Pomarańczowo-miąższowe pomarańcze to cytrusy, które rozprzestrzeniły się na całym świecie, złożone z soczystych segmentów bogatych w witaminy, o barwie od żółtej do intensywnej pomarańczy, do spożywania świeżych jak i do transformacji przemysłowej. Ceniona jest odmiana Belladonna którą cenią za bardzo słodki smak powodowany przez wysoki procent cukrów, który zwykle wzrasta w końcowych stadiach dojrzewania. Inną ważną cechą, której nie należy lekceważyć, jest poziom witaminy C, który jest bardzo wysoki. Ponadto ma duże dawki soli mineralnych i kwasu cytrynowego, a także witaminy z grup A, B1, B2 i PP, przeciwutleniacze, flawonoidy i polifenole. Dobre na sok są pomarańcze owalne, mają cienką choć solidną skórkę oraz niewiele pestek. Spotkać je można na drzewach do maja. Wartą uwagi i jedzenia jest odmiana Navel (pępek). Faktycznie ta odmiana ma pępek widoczny nawet przed obraniem owocu. Nie posiada pestek, jest uważana za leczniczą. Sok pomarańczowy z pępka jest doskonały nie tylko na dolegliwości związane z grypą i zapaleniem oskrzeli. Pomaga również w uśmierzaniu bólu reumatycznego. Navel są doskonałe na super energetyczny sok lub do sałatki cytrusowej. Następna odmiana to „Washington Navel” ma jasny miąższ, nie ma pestek a główną jej cechą jest przyjemny, bardzo słodki smak (Sycylijczycy mówią pachnie jak dobre perfumy).  Jest wyjątkowo duża. Sycylia wschodnia szczyci się pomarańczami "zabarwionymi". Ich nazwa pochodzi od obecności „antocyjanów”, które dają owocom czerwone pigmenty. Mają one wysoką zawartość cukru i dużą kwasowość. Z tego powodu czerwone pomarańcze mają swój charakterystyczny smak. Pigmentacja wynika ze zmian temperatury i może przedstawiać inny poziom pigmentacji w zależności od miejsca uprawy. Następna odmiana, bardzo ceniona to Sanguinello, dojrzewa późno, w lutym. Miąższ ma kolor bursztynowy z ciemno czerwonymi smugami, zawiera dużo kwasu cytrynowego. To najlepsza odmiana na sok. A teraz wylądujemy pod Etną, gdzie wspaniała, głównie z powodu gwałtownych zmian temperatur, czuje się dobra w smaku i czerwona jak polski burak odmiana Moro. I wreszcie jesteśmy z królową sycylijskich pomarańczy, najbardziej cenioną na świecie, smaczną i łatwą w obieraniu Tarocco. Ta odmiana obejmuje kilka odmian, takich jak: tarot pyszczka, tarot nuklearny, tarot kogut, tarot scirè, tarot cocuzza, tarot jabłkowy, charakteryzujący się mniej lub bardziej intensywnym czerwonym zabarwieniem skóry, a szczególnie miazgi. Do polski sprowadza się pomarańcze głównie z Hiszpanii. Po co piszę o sycylijskich? Ponieważ mam nadzieję na to że będziecie jadali je tutaj. Spróbuję namówić Was do zjadania owoców które wszyscy widzimy przez okno lub u sąsiada. Jabłek, śliwek, gruszek lub pomarańczy. Do zjadania świeżych, do picia soku w ciągu godziny od wyciśnięcia, do rezygnacji z dodawania do ciast skórek z cytrusów transportowanych przez tygodnie. Justyna w Polsce nie mogła jeść cytrusów, nie pomagało mycie owoców w gorącej wodzie, szczotkowanie, kąpiele w różnych octach - po zjedzeniu cierpiała. Miała objawy alergiczne. Nie stosowaliśmy płynu do mycia naczyń aby zmyć powłokę antygrzybiczną i konserwującą co zalecają różne poradniki. Tutaj je wszelkie owoce w dużych ilościach, na czczo wypija pół litra świeżego soku i czuje się doskonale. Uczulają wosk mikrokrystaliczny czyli produkt uboczny rafinacji ropy naftowej, szelak i imazalil. Agencja Ochrony Środowiska (EPA) ustaliła bezpieczne dla ludzi limity ekspozycji na działanie imazalilu. Dla osób dorosłych wartości te wynoszą od 1750 do 3500 jednostek dziennie dla ważącego 70 Kg mężczyzny. Limity dla ważących do 20 Kg dzieci wynoszą 50 jednostek dziennie w przypadku ekspozycji przewlekłej, natomiast maksymalnie 333 jednostek w przypadku ekspozycji jednorazowej. W 100 gramach pomarańczy może znajdować się nawet 79 mikrogramów toksycznego imazamilu, co oznacza, że jednorazowe spożycie około 400 gramów traktowanych tym środkiem cytrusów może okazać się niebezpieczne dla ważącego 20 Kg dziecka, natomiast osoba dorosła przekroczy bezpieczny limit po spożyciu około 600 gramów pomarańczy. Upraszczając, zakładając że średnia waga pomarańczy to około 200 gramów, jednorazowe spożycie nawet dwóch pomarańczy może okazać się toksyczne dla małych dzieci, podczas gdy dla osoby dorosłej będą to mniej więcej 3 pomarańcze. 

Cytrusy dojrzewają w zimie. Zjadane i wypijane wychładzają organizm. Nie robi tego polskie jabłko. Mój wniosek - jedzmy to co nas otacza. To co dobre dla karoserii naszego auta nie musi służyć naszemu zdrowiu.

Krzysztof Rozenblat

O pizzy. To co wiemy.

Dzisiaj o pizzy. 

Strach mnie ogarnia, niby woda i mąka lecz ilu specjalistów. Choćby Pizza Hut. Wielu bliskich znajomych w Polsce i we Włoszech ma doskonałe pizzerie. Czasami są to restauracje z kilku pokoleniową tradycją. Nie napiszę jestem dobry w robieniu pizzy w zjadaniu i ocenianiu. Jadamy z Justyną sporadycznie z dwóch powodów. Nie udaje nam się znaleźć pizzerii, która serwuje to danie w porach obiadowych oraz źle znosimy drożdże nie do końca sfermentowane. Pizzę jadam od dziecka. Wiele lat temu, mój kolega Toni Costantino, współwłaściciel restauracji w Wolfsburgu, który karmił wielu pracowników VW mówił do mnie - Niemcom smakuje, Włochom nie. Na pytanie co jest powodem wyjaśnił nie ta mąka, nie ta woda. Dzisiaj to samo słyszę od znajomych pizzaiolo lub właścicieli pizzerii. Dlaczego zabrałem się za pisanie, dzielenie z Wami moim doświadczeniem i wiedzą? Po prostu poproszono mnie o to. Nie napiszę mąka wyłącznie z młyna, który ma kamienne tarcze, drożdże wyłącznie matka, pomidory z Pachino a oliwa z Napoli. Podam kilka zasad co których jestem przekonany. Claudio Maucieri, vespista, szef pizzaioli, dobry kolega, laureat "Uniwersytetu Mąki" mówi- ciasto wyrasta przez 48 godzin w kontrolowanej temperaturze. Mieszam mąki stosując hydrolizę skrobi. Mam jedno ciasto z pełnoziarnistym i bezglutenowym orkiszem(manna, ryżowa, żytnia). Pizza u Claudio jest znakomita. Innym razem, płacąc połowę za margheritę jemy w bardzo spartańskich warunkach, blisko naszego Appartamento Vespa Noto, nie słyszę niczego o pizzy, obserwuję szybką, pewną pracę niezwykle skromnych ludzi, którzy są równie serdeczni, wszystko u nich odbywa się na oko (szczypta tego i tamtego) i co? Smakuje wybornie. Wniosek jest jeden. Należy miejsca testować i wracać do tych gdzie było dobrze podczas jedzenia i podczas trawienia. To trochę zachodu, bowiem w każdym z małych miasteczek jest ok. 50 pizzerii. Zawsze dziwi mnie brak skromności u blogerów, którzy przylecą na kilka wakacyjnych dni i przemieszczając się po Sycylii, jadając lody, pijąc kawę potrafią napisać - w tym mieście najlepsza kawiarnia to i tu pada adres. Mamy różne gusta, bary serwują kawy wielu marek, sposób ustawienia ekspresu, młynka, temperatury, ciśnienia, częstotliwości mycia i serwisowania, filtrów wody ma wpływ na smak. Są bary, w których barista codziennie pali kawę, ziarnistość ustala w zależności od wilgotności etc. Podobnie jest z pizzą. Włożysz dużo pracy w przygotowanie ręczne ciasta, masz do swojej pracy serce to będzie sukces. Rozpisałem się, teraz będzie tylko o pizzy. Kilka zasad, oto one: mąka 00 (w Polsce 450) lub 0 (odpowiednik to 650). Pierwsza to klasyka, użycie drugiej spowoduje, że pizza będzie bardziej chrupiąca (taką preferują rzymianie). Woda z kranu zawiera chlor i wapń, powoduje spowolnienie fermentacji drożdży. Zmienia smak ciasta. Proponuję używajcie wyłącznie sprawdzonej, dobrej wody. Stosujmy tylko świeże piwne drożdże sprawdzonych firm. Zrezygnuj z siłowni, poświęć 10 minut na mordowanie ciasta, nie zrobisz mu krzywdy. Bardzo istotnym jest to aby sól dodać pod koniec wyrabiania ciasta. Piekarnik - musi być dobrze nagrzany, lepiej zamiast fabrycznej grubej blachy stosować cienką lub kamień. Pizza lubi temperaturę 500 stopni, lecz niewielu z nas ma odpowiedni piec. W powszechnie posiadanych piecykach ustawiamy piekarnik na 250 lub z termoobiegiem na 220 i umieszczamy pizzę w połowie wysokości. Zwykle wystarczy nam 15 - 20 minut aby brzegi były złote a pizza gotowa. A na niej to co lubicie, nasz przyjaciel prof. Giovanni Pagano prosi aby świeżą mozzarellę położyć na jego pizzę po wyjęciu z pieca, Justyna jada rustica, czyli tylko ciasto i zioła, ja margheritę polaną oliwą dodatkowo po pieczeniu. Zawsze proszę o mozzarellę di bufala. Nie lubimy, kiedy pizza nasiąka sosem, to kwestia użytej mąki. Można pisać i pisać, o sosach, czy dodawać i ile cukru, jaką sól, mąkach, pomidorach, ziołach i przyspieszaczach powszechnie stosowanych w robionych pizzach fabrycznie. Wiem jedno, czasami jest skromnie, wszystko na oko i dobrze, zdrowo, smacznie a innym razem wiele filozofii, technologia z NASA, wytwornie i do kitu. Pizza margherita w barwach Włoch (pomidory, bazylia i biały ser) upieczona przez neapolitańczyka Esposito, bez elektronicznych wag, automatycznych mieszadeł bardzo smakowała królowej Włoch Margherita di Savoia. Minęły wieki a wielu nam ta klasyka nadal smakuje.

Krzysztof Rozenblat